0150203防鏽與食品保存02食品保存－數位閱讀與測驗

防鏽與食品保存

02食品保存

食物長黴了

　　鐵製品會因為接觸水和空氣而生鏽，水果、麵包等食物，若沒有妥善保存，接觸到空氣和水分，也很容易長黴而腐壞。觀察這些長黴的食物，黴菌的形態、顏色都相同嗎？

食物保存不當可能會長黴、腐敗、發出臭味、脫水、乾癟等。黴菌有青綠色、黑色、白色等，分布的範圍及形狀也不太相同。

發糕長黴菌

橘子長黴菌

洋蔥長黴菌

蒜頭長黴菌

巧克力長黴菌

草莓長黴菌

　　黴菌非常微小，是一種微生物。直接以肉眼觀察黴菌，可以看到黴菌的顏色，而透過放大鏡的幫助，則可以更清楚觀察到黴菌的部分構造。

觀察黴菌時，不要靠得太近，避免將黴菌吸入體內造成過敏。

　　因為黴菌很微小，有些更細部的構造透過放大鏡還是無法觀察到，這時候就必須利用顯微鏡來觀察。

科學小百科

黴菌

　　黴菌有許多種類，青黴菌常見於腐敗的橘子、柳丁上，黑黴菌多出現於發霉的麵包上，米麴菌可以用來釀造醬油，紅麴菌可以用於製作紅糟，放射毛黴可以用於製作豆腐乳。

　　不同種類的黴菌，形態和顏色也不太一樣，我們通常會用孢子的顏色來稱呼。

認識顯微鏡

　　顯微鏡可以用來觀察肉眼所無法直接看到的微小物體，顯微鏡的發明與應用，不僅開拓人類的視野，在科學、醫學、科技和精密工業的發展上，也擔任了極為重要的角色。

黴菌的生長

　　大部分的黴菌會讓食物腐壞而無法食用，什麼樣的環境容易促使黴菌生長呢？讓我們利用土司進行實驗觀察。

鐵製品接觸空氣容易生鏽，那麼食物長黴菌也是因為接觸空氣嗎？

空氣中充滿了細菌、黴菌等微生物，這些微生物很容易附著在食物上，若環境潮溼且溫暖，就容易讓微生物生長，使食物被分解而

呈現長黴、腐敗的現象。

有。

還有其他原因嗎？

溫度、鹽分等。

動手做

土司長黴菌

1.分組討論並選定一個影響黴菌生長的因素，例如：水分、空氣、溫度等。

2.取兩塊一樣大小的土司，再依照選定的因素進行操作。

3.一段時間後，觀察土司的長黴情形。

討論

1.你們這組的實驗操作變因是什麼？有哪些控制變因呢？

請依照各組實驗設計作答，除了操作變因之外，其餘變因都要一樣。

2.一段時間後，土司長黴菌的情形有什麼不同？

請依照各組實驗結果作答，例如：有加水的土司長了一片黴菌，沒加水的土司沒有變化等。

3.依照各組的實驗結果，哪些因素容易使黴菌生長？

直接接觸空氣、有水分、溫暖的環境等。

除了各組選定的操作變因之外，其他因素都要保持不變喔！

實驗假設：在潮溼環境下，土司較容易長黴菌

操作變因：水分

1.取兩片相同大小的土司，在其中一片土司上滴一些水。

2.將兩片土司分別放入夾鏈袋中，放在相同的地方。

3.數天後，觀察兩片土司上的黴菌生長情形。

實驗假設：在高溫環境下，土司較容易長黴菌

操作變因：溫度

1.取兩片相同大小的土司，分別放入夾鏈袋中。

2.將一片土司放置於室溫中，另一片放入冰箱內。

可再以紙袋包覆以減少光線影響。

3.數天後，觀察兩片土司上的黴菌生長情形。

　　溫暖、潮溼、陰暗的環境都容易使黴菌生長。除了食品之外，黴菌也會生長在其他物品上，想一想，黴菌對我們的生活有什麼影響？

物品長黴菌會影響使用，同時也有衛生疑慮。

　　物品長黴對我們的生活造成許多不便，也會影響環境衛生，甚至危害健康。但是黴菌只有壞處嗎？在生活中有許多食品是利用黴菌所製造出來的，例如：豆腐乳、醬油和起司等。查一查資料，看看黴菌還有哪些用途呢？

微生物是分解者，可以分解生物遺骸，形成腐植質。部分微生物可用於提煉醫學上的藥物，例如：青黴素。微生物也常運用於食品工業，例如：各種發酵食品。

運用黴菌製成的各式食品

落葉經過黴菌分解後成為土壤中的養分

食品保存方法

　　隔絕了適合黴菌生長的環境，就能抑制黴菌的生長，並延長食品的保存期限。以前的人們就知道將食品加工，讓食品可以存放較長時間，這些加工方法運用了什麼原理呢？

隔絕適合生長的環境，就能達到抑制黴菌生長的目的，例如：低溫、高溫、陽光充足等環境。而黴菌也都必須有水、空氣才能生存，所以保持乾燥及隔絕空氣，亦能達到抑制黴菌生長的目的。

將高麗菜晒乾後，製成菜乾並裝進瓶中，可以延長保存期限

將梅子浸泡在高濃度糖水中保存

　　隨著時代的進步，保存食品的方法也日新月異。說一說，你知道哪些保存食品的方法呢？

保存食物的方法相當多，所應用的原理都是：去除微生物所需要的水分、去除微生物所需要的空氣、建立微生物無法生長的環境溫度，也就是營造不適合微生物生長及繁殖的環境等。常見到的方法有：冰箱冷藏冷凍、高溫下殺菌、真空包裝、密封袋裝、放入防腐劑、醃漬、糖漬、脫水乾燥等。

脫水乾燥的海菜乾可以存放較長時間

真空包裝的茶葉可以隔絕空氣與水分

脫氧劑會吸收氧氣，延長糕餅的保存期限

　　而以下的保存方法，又是運用了哪些原理呢？

大多數的食品都要避免貯放在高溫環境。例如：罐頭、密封包裝──隔絕外界的空氣、水分；乾燥劑──吸收包裝內的水分，使包裝內保持乾燥。

將食物封裝成罐頭

餅乾包裝內放入乾燥劑

將餅乾密封包裝

包裝食品要避免存放在高溫處，開封後也要儘快食用。

　　我們通常將食用不完的食品放入冰箱保存，藉由低溫讓食品保持鮮度。除此之外，也會運用煙燻、鹽漬、烘烤等方式，不但食品較不易腐壞，還另有一番特殊風味呢！

冷凍和冷藏可以保持食品的鮮度

鹽漬和煙燻處理的肉製品較不易腐壞

　　傳統與現代保存食品的方法雖然不太相同，但原理都是一樣的。通常是透過隔絕空氣、減少水分並保持低溫等方式，就能減少黴菌和其他微生物的滋生，並達到延長食品保存期限的目的。

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乾燥劑與脫氧劑

　　食品及藥品包裝中，常可見到一包白色的乾燥劑，主要功用是吸收水分、保持乾燥，使黴菌及其他微生物無法生長，以延長保存期限。

　　脫氧劑則常見於糕餅類的包裝中，是利用容易與氧產生反應的物質，吸收包裝中的氧氣，維持包裝內低氧或無氧狀態，使黴菌及其他微生物無法生長，讓食品不易變質腐壞。

佛萊明與青黴素

　　佛萊明（Alexander Fleming，西元1881～1955年）蘇格蘭人，對於許多領域的知識都勤奮鑽研，且熱衷於醫學上的研究。第一次世界大戰爆發後，佛萊明目睹了傷口感染的慘狀，便極力研究能抵抗細菌感染的藥物。

　　西元1928年的某一天，佛萊明注意到培養細菌的培養皿中，出現了一群綠色的菌體，而培養皿中的細菌，竟然沒有擴展生長的跡象，經過反覆實驗，他知道了此種青綠色菌體具有抑制或殺死細菌的物質，而這青綠色的菌體後來稱為青黴菌。

　　西元1938年由錢恩、弗洛里及希特利領導的團隊，將其中殺菌成分提煉出來，此殺菌物質就稱為「青黴素」（盤尼西林，penicillin）。在當時，人們仍無法控制感染的發生，小小的傷口往往因感染而導致死亡，佛萊明的發現成為戰爭中對抗疾病的轉捩點。第二次世界大戰的末期更使青黴素得以大量生產，開啟了人類醫療史上的新紀元，此種從黴菌中粹取出用來抑制細菌的藥物即被稱為「抗生素」。

　　抗生素能對抗多數微生物所引起的疾病，目前普遍應用於醫學上。不當使用抗生素反而會造成身體的負擔，所以要經過醫師評估判斷後才能

使用。

動物做記號

貓、狗和羚羊等動物，為了宣告自己的領域範圍，或是傳達訊息給其他同伴，會在環境中留下氣味做記號。

當貓咪在你腳邊磨蹭時，除了撒嬌或是表達需求外，同時牠也在留下自己氣味做記號喔！此外，貓咪的尿液也具有強烈的氣味，所以大多數的貓咪會選擇安全隱密的地方排洩，並且將排泄物掩蓋好，以避免被其他動物

追蹤。

狗會以尿液做記號，藉以標記自己的領域範圍；有些羚羊具有眼下腺，牠們會將眼下腺的分泌物塗在樹上，留下自己的氣味來做記號。

這些動物以氣味做的記號，讓動物們不必面對面也能獲取訊息，是不是很神奇呢？

貓咪會掩蓋自己的排泄物，主要目的是什麼？

掩蓋排泄物的味道，避免被其他動物追蹤。

不鏽鋼

不鏽鋼是在鋼材中加入12％以上的鉻，鉻會和氧作用，在表面上形成一層完整且緻密的抗蝕與耐熱保護膜，可以有效隔絕鏽蝕，並經常保有金屬光澤。所以不鏽鋼並非完全不會生鏽，而是與其他鋼材相比，較不易生鏽。