0260202微生物與食品保存

01生活中的微生物

 

  麵包、水果等食物放久了或保存不當,很容易發黴(發霉)。食物發黴是由一種叫做黴菌的微生物引起的。

看一看,發黴的食物外觀有什麼不同?

發黴的食物外觀會長出一些黑色、青色、灰色或白色的東西,就是黴菌。發黴的食物除了外觀及顏色會改變外,也可能會發出酸酸、臭臭的氣味。

 

  除了食物,有些生活用品保存不當也會發黴。這些食物或物品會因為黴菌的生長與繁殖,而使外觀、顏色或氣味產生變化。

 

  黴菌的體積很小,用肉眼觀察,只能看到黴菌的顏色;透過放大鏡,可以觀察到黴菌的一部分構造;有些更微小的細部構造就必須利用顯微鏡才能觀察到。

黴菌的種類很多,形態及顏色也不相同。我們在發黴的食物或一般物品上,通常可以看到黑色、青色、灰色或白色的黴菌。

 

▲高倍放大鏡(約1020倍)下看到的黴菌

▲顯微鏡(約40倍)下經過染色處理的黑黴菌

觀察時不要太靠近,以免吸入黴菌孢子,造成身體不適。

 

 黴菌的種類很多,形態及顏色也不相同。黑黴菌常生長在腐壞的麵包上,由菌絲構成,有些菌絲頂端會形成孢子囊,成熟後會裂開使孢子飄散到空氣中,等遇到適當的環境,就會萌發成新的菌絲。菌絲長出假根,可以伸進食物裡面吸收養分,因而改變食物的成分、顏色或氣味,造成食物腐壞。

 

 日常生活中,青黴菌是一種令人不勝其擾的微生物。它體積小又生長快速,在食品、蔬果與陰暗的牆角都可以發現它的蹤跡。

不過青黴菌對人類也有極大的貢獻,醫學上相當重要的藥物抗生素,最早就是從青黴菌中提煉製

造的。

 抗生素能抑制細菌生長,甚至殺死細菌,常用於治療中耳炎、肺炎等各種因細菌感染所引起的疾病。人類發現的第一種抗生素青黴素(Penicillin,譯作盤尼西林),是英國科學家佛萊明(Alexander Fleming,西元18811955年)

首先發現的。佛萊明是研究細菌的專家。西元1928年,他發現實驗室培養細菌的容器中,有個角落受到汙染,長了一群青綠色的黴菌,但奇怪的是黴菌周圍卻沒有細菌滋長,佛萊明推測這種黴菌可能有殺菌的作用。經過反覆實驗,他從這種青綠色的黴菌(後來命名為青黴菌)中發現了一種物質,並證實這種物質的確能殺死細菌,他將這種殺菌物質命名為「盤尼西林」(即青黴素)。後來的研究人員繼續研發,大量提煉青黴素並製成藥物。

 青黴素的發現,在當時解救了無數的生命,也使人類對抗疾病的奮鬥史邁入新的里程碑。

 

1-2使食物發酵的微生物

  有些微生物對人類有害,但有些微生物對人類卻是有益的,例如製作饅頭或酒時,都需要一種稱為酵母菌的微生物,它可以使麵糰、米飯等發酵製成食品。

  日常生活中,我們可以利用微生物來改變食物的味道,製成各種食品,例如食用醋、優酪乳、醬油等,都是利用微生物發酵製成的。

 

穀物經過不同的微生物發酵,可以製成米酒和醋。使用不同的原料或微生物進行發酵,可以做出不同風味的發酵食品或調味料。

 

由動物身上取得的生乳原料,利用乳酸菌等微生物經過不同的發酵過程,可以製成優酪乳和乳酪等乳製品。

例如葡萄酒、啤酒、優格、乳酸飲料、豆腐乳、豆豉、納豆、泡菜等

▲優酪乳

▲乳酪

 

味噌和醬油的原料都是黃豆,但由於搭配不同的材料和微生物進行發酵,外觀和口感也截然不同。

▲味噌

▲醬油

 

一、根據對生活周遭環境的觀察,下列哪些食物和物品放置太久或保存不當會長黴?請在   中打P

二、食物和物品如果保存不當,很容易長黴、腐壞。請根據下列發黴的食物和物品回答問題,並在   中打P

三、查一查資料,下列哪些食品是經過發酵製成的?請在   中打P ;並寫出其他兩種需要發酵製成的食品。

 

 

第一關測驗 ( 選擇 1-25題 )

 

第二關測驗 (選擇 26-38題)

 

 

 

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