0260202微生物與食品保存
02食物腐壞的原因
2-1影響微生物生長的因素
食物如果沒有適當的保存，很容易腐壞。食物腐壞是因為黴菌等微生物大量繁殖所造成的。觀察看看，食物在什麼情形下比較容易孳生黴菌？
下列情形容易孳生黴菌，使食物腐壞：
(1)食物本身或存放環境有較多的水分；
(2)食物暴露在空氣中；
(3)食物存放在炎熱的環境中。
炎熱、潮溼的夏天，食物很容易壞掉。
牛奶開封後，如果沒有放進冰箱，很容易結塊、變酸。
水果放在潮溼的地方……
水分充足的水果若保存不當，例如存放在炎熱、潮溼的地方或悶在塑膠袋中，就很容易發黴、發臭。
想一想，微生物的生長可能受到哪些因素的影響？
影響食物腐壞有幾個因素：
1.水分：有些是食物本身含有大量水分，有些是保存食物的環境中過於潮溼。
2.空氣：食物暴露在空氣中，很容易接觸到黴菌的孢子及細菌等微生物，造成微生物孳生。
3.環境的溫度：大部分種類的黴菌很適合生長在20～30℃的環境中，存放在這種溫度環境中的食物較易腐壞。
水分、空氣和溫度等因素，都可能會影響微生物的生長。
2-2黴菌的生長條件
怎樣知道水分和溫度等因素會不會影響黴菌生長？分組討論後，利用土司來進行實驗探究。
用來比較的土司必須相同嗎？
怎麼控制土司的水分？
實驗的時間和地點……
1.取兩片相同大小的土司。用滴管在其中一片土司上滴3滴水，另一片土司不滴水。
▲在土司上滴水
▲土司不滴水
2.分別將兩片土司放進夾鏈袋中，並封緊袋口，放置在室內桌上。幾天後，觀察土司表面的變化。
兩組實驗中，每次實驗只能改變一項因素，其他因素都要保持不變
兩組實驗中，只能有一項「是否滴水」的因素改變，其他因素例如土司大小、實驗環境的溫度、實驗環境的光線、夾鏈袋中的空氣量、土司放置位置等，都要保持不變。
討論
滴水的土司和沒有滴水的土司，黴菌生長情形有什麼不同？
滴水的土司，長了許多黴菌，沒有滴水的土司，只長了一點點黴菌。
1.取兩片相同大小的土司，用滴管分別在兩片土司上滴3滴水，再放進夾鏈袋中，並封緊袋口。將其中一片土司放進冰箱冷藏室，另一片土司放在室內櫃子中。
▲土司放在冰箱冷藏室
▲土司放在室內櫃子中
2.幾天後，觀察土司表面的變化。
兩組實驗中，只能有一項「實驗環境溫度」的因素改變，其他因素例如土司大小、土司的滴水量、夾鏈袋中的空氣量等，都要保持不變。
討論
放在冰箱冷藏室的土司和室內櫃子中的土司，黴菌生長情形有什麼不同？
室內櫃子中的土司，長了一點點黴菌，放在冰箱冷藏室中的土司沒有發黴。
水分和溫度都會影響黴菌的生長情形，因此在潮溼、溫暖的環境中，黴菌比較容易生長。
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