0260202微生物與食品保存03保存食物的方法－數位閱讀與測驗

0260202微生物與食品保存

03保存食物的方法

3-1怎樣保存食物

大多數微生物喜歡生長在潮溼、溫暖、空氣充足的環境中，只要隔絕適合微生物生長的環境，就能抑制或減緩微生物生長，使食物比較不容易腐壞。

醃漬食品是利用在食物中加入大量的鹽或糖等，使食物脫水，抑制微生物生長或導致死亡，以延長食物保存期限；但也因為醃漬食品大多含有較高的鹽分或糖分，應該盡量減少食用。

除了乾燥，人們還會利用低溫保存、真空或密封包裝等方法來保存食物。

有些食物不只利用一種方法來延長保存期限喔！

▲利用低溫保存食物

▲將食物真空包裝

▲將食物密封包裝

隨著時代的進步和發展，保存食物的方法也日新月異。

▲在食品包裝袋中放入乾燥劑，可以吸收水分，保持乾燥，延長食品保存期限。

▲食品包裝袋中的脫氧劑可以吸收氧氣，使包裝袋中的食品比較不易變質腐壞。

下列各種保存食物的方法，是利用什麼原理來抑制或減緩微生物生長？

1.白米採真空包裝，可以隔絕空氣和水分。

2.把海鮮放在碎冰塊上保持低溫，使細菌不易孳生。

3.把魚晒乾，可以去除水分，保存比較長的時間。

▲白米採真空包裝

▲把海鮮放在碎冰塊上

▲把魚晒乾

保持乾燥、隔絕空氣或低溫保存，可以讓食物比較不容易腐壞，延長保存期限。

在超級市場或便利商店中，有各式各樣的加工食品，這些加工食品為了延長保存期限、增加美觀與食物口感等因素，常常會添加一些物質。

有些食品添加物會危害人體健康，因此食用前要注意包裝上的標示，才能確保飲食安全。

購買食品時，除了注意添加物，還要注意哪些事項呢？

購買食品還要注意下列事項：

1.食品是否有合格認證標章。

2.食品的色澤是否過於鮮豔。

3.食品添加物或防腐劑是否過量。

4.食物上殘留的農藥是否過量。

▲包裝是否完整

▲瓶蓋是否凸起

▲是否超過保存期限

無所不在的微生物與病毒

在顯微鏡發明以前，人們相信是一股神祕的力量使果汁變成酒、使傳染病大流行，直到科學家發明顯微鏡，才發現這些現象都是由小到肉眼看不見的微小生物所造成的。

這些微小生物被稱為「微生物」，包括細菌、黴菌和酵母菌等。它們的體積小，結構簡單，生長和繁殖的速度都很快，而且生命力極強，空氣中、水中、泥土裡，室內、戶外都有它們的蹤跡，甚至連在我們的口腔、呼吸道、胃、腸道裡都可以生存！

　黴菌會使食物腐壞，也會使衣物、皮件等物品長黴。某些人體的皮膚病，例如香港腳，也是由黴菌引起的。但是有些黴菌對人類是有益的，例如歐洲地區製作乳酪時，常加入不同種類的青黴菌以醞釀出獨特的風味；最早的抗生素—盤尼西林，也是由青黴菌中提煉製造；另外，由金色鏈黴菌中發現的抗生素「金黴素」（又稱「氯四環素」），可以用來製造眼藥膏，治療結膜炎、針眼等細菌引起的眼部疾病。

▲把藍紋乳酪切開來，可以看見藍綠色花紋的黴菌斑點。

▲金黴素可以用來製造眼藥膏

細菌也是非常小的微生物，需要特殊的染色，才能在很高倍率的顯微鏡下看到它們。細菌的種類很多，有些細菌容易從傷口進入動物、植物體內，使動物、植物受感染而生病。例如金黃色葡萄球菌侵入人體，可能會引起肺炎和腦膜炎，食用受大腸桿菌汙染的食物會引起食物中毒。

　病毒則比黴菌、細菌更小，人類有很多疾病是由病毒引起的，例如感冒、肝炎、腸病毒等。病毒只有潛入宿主（病毒所寄生的生物）的細胞中，才會大量複製、繁殖，有些甚至因此毀壞宿主的器官，讓宿主生病。預防病毒最好的方法就是要勤洗手，避免出入人潮擁擠、空氣不流通的公共場所，或接種疫苗等。

▲電子顯微鏡下的金黃色葡萄球菌

▲電子顯微鏡下的大腸桿菌

▲電子顯微鏡下的病毒

感冒是由多種不同的病毒引起的，會經由空氣或接觸散布，使人們出現咳嗽、流鼻涕等症狀。我們在出入公共場所時，應該如何避免接觸到病毒？

1.出入公共場合應隨身帶手帕，有感冒症狀時須戴口罩。

2.感冒時多在家休息。

3.用肥皂勤洗手殺菌。

4.施打疫苗。

自製優格

　微生物的種類相當多，例如生活中常見的優酪乳和優格，就是利用乳酸菌將生乳原料加工製成，讓我們來自製優格試試看！

▲活性優酪乳100毫升

▲牛奶500毫升

1、將退冰至常溫的活性優酪乳與牛奶均勻混合。

2、緩慢加熱至30∼40℃後熄火。

3、移至電鍋中，以保溫模式保溫4小時。

4、4小時後，取出完成的優格，冷卻後再移置冰箱中。

5、可口的優格完成了！可依個人喜好添加水果或果醬增加風味！

　乳酸菌在生長的過程中，會使牛奶發酵，產生乳酸。這時因為酸性物質增加，牛奶中的乳蛋白就會變得較為濃稠或是呈現塊狀，即變成優格。

1.為什麼加熱溫度要保持在30∼40℃之間，如果超過了會失敗嗎？

溫度過高會殺死活性優酪乳中的乳酸菌，就無法製成優格了。

2.優格有酸味，壞掉的牛奶也有酸味，兩者聞起來一樣嗎？

優格的酸味與優酪乳的酸味相似，聞起來較香甜，但壞掉的牛奶酸味較難聞，甚至可能混雜食物腐敗的臭味。

複式顯微鏡的構造

地球豐富多樣的環境孕育了多采多姿的生物，有些生物非常微小，無法用肉眼看見，必須藉由顯微鏡才能看得清楚，讓我們一起來認識顯微鏡，窺探顯微鏡下的神祕世界吧！

顯微鏡的使用方法

1.轉動旋轉盤，使低倍物鏡對準載物臺上的圓孔。

2.調整光源亮度，使目鏡視野光亮。

3.以玻片夾固定玻片樣本。

4.從側面觀看，慢慢轉動粗調節輪，調整使玻片樣本靠近物鏡。

5.兩眼同時張開，先調整粗調節輪升高載物臺至看到影像，再調整細調節輪，使影像更清楚。

6.在高倍物鏡下，如果光線太暗，可以調整光圈，增加入光量。

顯微鏡的接目鏡和接物鏡上，都會標示數字，表示放大的倍數。把接目鏡和接物鏡的倍數相乘，就是放大倍率，例如接目鏡是10倍，接物鏡是40倍，相乘以後，放大倍率就是400倍。

細菌是微生物的一種，細菌對人類並不全是有害的，例如乳酸菌就是一種好菌，可以預防或改善胃、腸道疾病。

想一想

市售的食物中，有哪些是利用乳酸菌做成，可以幫助我們吃出健康？

乳酸菌最大之應用為發酵乳品製造，例如乳酸飲料、優酪乳、優格等。另外在製作泡菜、保健食品等也常添加乳酸菌。

巴士德殺菌法

路易巴士德（Louis Pasteur，西元1822～1895年）是19世紀法國的科學家。當時法國是有名的葡萄酒與啤酒產地。但長期以來，酒廠用傳統方法釀製的啤酒，放不了多久就會變酸而不得不倒掉，使酒廠蒙受巨大的損失。酒廠老闆為此傷透了腦筋，因此尋求巴士德的協助，希望能解決啤酒變酸的問題。

巴士德把變酸的酒放在顯微鏡下觀察，偶然發現讓酒變酸的「罪魁禍首」是乳酸桿菌。在室溫下，「營養豐富」的啤酒簡直是乳酸桿菌的天堂。於是巴士德將啤酒緩緩加熱，試圖找出可以殺死乳酸桿菌，又不會破壞啤酒風味的溫度。經過反覆實驗，他發現只要把啤酒加熱到60℃左右，持續30分鐘，就可以達到殺菌又保留風味的目的。西元1862年，「巴士德殺菌法」就這樣誕生了！

　為什麼巴士德殺菌法可以殺死細菌呢？原來每種微生物都有適合生長的溫度範圍，太高或太低都無法生存。

巴士德就是利用適當的溫度來殺菌，但這個方法不會殺死所有的微生物，因此即使經過巴士德殺菌法消毒的食

品，仍須保存在4℃的低溫，而且保存期限至多1～2個星期。

　由於巴士德殺菌法既可減少食物中的有害微生物，又能保持食物的風味與營養，目前仍

廣泛應用在牛乳、乳製品、果汁、雞蛋等食品的消毒上。

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