0260202微生物與食品保存01生活中的微生物－數位閱讀與測驗

0260202微生物與食品保存

01生活中的微生物

麵包、水果等食物放久了或保存不當，很容易發黴（發霉）。食物發黴是由一種叫做黴菌的微生物引起的。

看一看，發黴的食物外觀有什麼不同？

發黴的食物外觀會長出一些黑色、青色、灰色或白色的東西，就是黴菌。發黴的食物除了外觀及顏色會改變外，也可能會發出酸酸、臭臭的氣味。

除了食物，有些生活用品保存不當也會發黴。這些食物或物品會因為黴菌的生長與繁殖，而使外觀、顏色或氣味產生變化。

黴菌的體積很小，用肉眼觀察，只能看到黴菌的顏色；透過放大鏡，可以觀察到黴菌的一部分構造；有些更微小的細部構造就必須利用顯微鏡才能觀察到。

黴菌的種類很多，形態及顏色也不相同。我們在發黴的食物或一般物品上，通常可以看到黑色、青色、灰色或白色的黴菌。

▲高倍放大鏡（約10∼20倍）下看到的黴菌

▲顯微鏡（約40倍）下經過染色處理的黑黴菌

觀察時不要太靠近，以免吸入黴菌孢子，造成身體不適。

　黴菌的種類很多，形態及顏色也不相同。黑黴菌常生長在腐壞的麵包上，由菌絲構成，有些菌絲頂端會形成孢子囊，成熟後會裂開使孢子飄散到空氣中，等遇到適當的環境，就會萌發成新的菌絲。菌絲長出假根，可以伸進食物裡面吸收養分，因而改變食物的成分、顏色或氣味，造成食物腐壞。

　日常生活中，青黴菌是一種令人不勝其擾的微生物。它體積小又生長快速，在食品、蔬果與陰暗的牆角都可以發現它的蹤跡。

不過青黴菌對人類也有極大的貢獻，醫學上相當重要的藥物抗生素，最早就是從青黴菌中提煉製

造的。

　抗生素能抑制細菌生長，甚至殺死細菌，常用於治療中耳炎、肺炎等各種因細菌感染所引起的疾病。人類發現的第一種抗生素青黴素（Penicillin，譯作盤尼西林），是英國科學家佛萊明（Alexander Fleming，西元1881∼1955年）

首先發現的。佛萊明是研究細菌的專家。西元1928年，他發現實驗室培養細菌的容器中，有個角落受到汙染，長了一群青綠色的黴菌，但奇怪的是黴菌周圍卻沒有細菌滋長，佛萊明推測這種黴菌可能有殺菌的作用。經過反覆實驗，他從這種青綠色的黴菌（後來命名為青黴菌）中發現了一種物質，並證實這種物質的確能殺死細菌，他將這種殺菌物質命名為「盤尼西林」（即青黴素）。後來的研究人員繼續研發，大量提煉青黴素並製成藥物。

　青黴素的發現，在當時解救了無數的生命，也使人類對抗疾病的奮鬥史邁入新的里程碑。

1-2使食物發酵的微生物

有些微生物對人類有害，但有些微生物對人類卻是有益的，例如製作饅頭或酒時，都需要一種稱為酵母菌的微生物，它可以使麵糰、米飯等發酵製成食品。

日常生活中，我們可以利用微生物來改變食物的味道，製成各種食品，例如食用醋、優酪乳、醬油等，都是利用微生物發酵製成的。

穀物經過不同的微生物發酵，可以製成米酒和醋。使用不同的原料或微生物進行發酵，可以做出不同風味的發酵食品或調味料。

由動物身上取得的生乳原料，利用乳酸菌等微生物經過不同的發酵過程，可以製成優酪乳和乳酪等乳製品。

例如葡萄酒、啤酒、優格、乳酸飲料、豆腐乳、豆豉、納豆、泡菜等

▲優酪乳

▲乳酪

味噌和醬油的原料都是黃豆，但由於搭配不同的材料和微生物進行發酵，外觀和口感也截然不同。

▲味噌

▲醬油