數位閱讀與測驗

0170103生物體的營養

02酵素

酵素又稱為酶，現代科學家已經得知酵素能參與細胞中多種反應的進行，加速代謝作用。什麼是代謝作用？酵素又具有哪些特性呢？

1代謝作用

許多養分在生物體中會經過一連串的反應，轉變為其他物質或產生能量以供細胞利用，這些反應有的可將較大分子轉變成較小分子，稱為分解作用；而較小分子轉變成較大分子的反應，則稱為合成作用。這些可將生物體內物質進行分解與合成的作用，合稱為代謝作用（圖3-1）。

補充資料

小分子與大分子

生物體中，有小分子與大分子物質，例如：葡萄糖、胺基酸等屬於小分子物質，澱粉與蛋白質等屬於大分子物質，而小分子與大分子之間可透過代謝作用進行轉換。

2酵素的特性

酵素的參與可以加速代謝作用，能與酵素作用的物質稱為受質，酵素和受質的結合具有專一性（圖3-2），特定的反應須由特定的酵素來協助進行，例如：唾液中的酵素能與飯中的澱粉結合，將其分解成具甜味的糖，此時受質是澱粉，分解澱粉的酵素為澱粉酶，而澱粉酶不能分解澱粉以外的受質，如肉類中的蛋白質。

酵素的種類很多，在生物體內各種反應扮演重要的角色，但在反應結束後，酵素的本質並不會改變，可以繼續在下一次相同的反應中作用。

大部分酵素的主要成分是蛋白質，其活性會受到環境的影響。例如：不同的酵素各有適宜作用的酸鹼性，人體唾液內的酵素在中性的環境活性最高，胃中的酵素須在酸性環境中才具有活性，而小腸內的酵素則適合在鹼性環境中作用（圖3-3）。

除了酸鹼性之外，溫度也會影響酵素的活性。在一定的溫度範圍內，酵素才具有活性，在未達最適溫度前，溫度愈高酵素活性愈大，若超過最適溫度後，溫度愈高活性反而會降低，甚至永久失去活性，如人體內有許多酵素，約在37℃左右活性較佳（圖3-4）。接下來，就讓我們進行實驗，以了解溫度對人體酵素活性的影響。

問題與討論

1.     根據實驗結果，造成甲、乙試管顏色差異的原因為何？試推論造成此結果的原因。

2.     本實驗中，為何保麗龍盒內的水溫要控制在37℃？

探究提問

當我們吃白飯時，白飯會和唾液隨著食道的蠕動被送至胃，請參考課本圖3-3，判斷進入胃以後的唾液是否還可以繼續分解澱粉？

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