0260202微生物與食品保存

03保存食物的方法

 

3-1怎樣保存食物

  大多數微生物喜歡生長在潮溼、溫暖、空氣充足的環境中,只要隔絕適合微生物生長的環境,就能抑制或減緩微生物生長,使食物比較不容易腐壞。

 

  醃漬食品是利用在食物中加入大量的鹽或糖等,使食物脫水,抑制微生物生長或導致死亡,以延長食物保存期限;但也因為醃漬食品大多含有較高的鹽分或糖分,應該盡量減少食用。

 

  除了乾燥,人們還會利用低溫保存、真空或密封包裝等方法來保存食物。

有些食物不只利用一種方法來延長保存期限喔!

▲利用低溫保存食物

▲將食物真空包裝

▲將食物密封包裝

 

  隨著時代的進步和發展,保存食物的方法也日新月異。

▲在食品包裝袋中放入乾燥劑,可以吸收水分,保持乾燥,延長食品保存期限。

▲食品包裝袋中的脫氧劑可以吸收氧氣,使包裝袋中的食品比較不易變質腐壞。

 

  下列各種保存食物的方法,是利用什麼原理來抑制或減緩微生物生長?

1.白米採真空包裝,可以隔絕空氣和水分。

2.把海鮮放在碎冰塊上保持低溫,使細菌不易孳生。

3.把魚晒乾,可以去除水分,保存比較長的時間。

▲白米採真空包裝

▲把海鮮放在碎冰塊上

▲把魚晒乾

 

  保持乾燥、隔絕空氣或低溫保存,可以讓食物比較不容易腐壞,延長保存期限。

  在超級市場或便利商店中,有各式各樣的加工食品,這些加工食品為了延長保存期限、增加美觀與食物口感等因素,常常會添加一些物質。

 

  有些食品添加物會危害人體健康,因此食用前要注意包裝上的標示,才能確保飲食安全。

  購買食品時,除了注意添加物,還要注意哪些事項呢?

購買食品還要注意下列事項:

1.食品是否有合格認證標章。

2.食品的色澤是否過於鮮豔。

3.食品添加物或防腐劑是否過量。

4.食物上殘留的農藥是否過量。

 

▲包裝是否完整

▲瓶蓋是否凸起

▲是否超過保存期限

 

無所不在的微生物與病毒

  在顯微鏡發明以前,人們相信是一股神祕的力量使果汁變成酒、使傳染病大流行,直到科學家發明顯微鏡,才發現這些現象都是由小到肉眼看不見的微小生物所造成的。

  這些微小生物被稱為「微生物」,包括細菌、黴菌和酵母菌等。它們的體積小,結構簡單,生長和繁殖的速度都很快,而且生命力極強,空氣中、水中、泥土裡,室內、戶外都有它們的蹤跡,甚至連在我們的口腔、呼吸道、胃、腸道裡都可以生存!

 黴菌會使食物腐壞,也會使衣物、皮件等物品長黴。某些人體的皮膚病,例如香港腳,也是由黴菌引起的。但是有些黴菌對人類是有益的,例如歐洲地區製作乳酪時,常加入不同種類的青黴菌以醞釀出獨特的風味;最早的抗生素—盤尼西林,也是由青黴菌中提煉製造;另外,由金色鏈黴菌中發現的抗生素「金黴素」(又稱「氯四環素」),可以用來製造眼藥膏,治療結膜炎、針眼等細菌引起的眼部疾病。

▲把藍紋乳酪切開來,可以看見藍綠色花紋的黴菌斑點。

▲金黴素可以用來製造眼藥膏

 

細菌也是非常小的微生物,需要特殊的染色,才能在很高倍率的顯微鏡下看到它們。細菌的種類很多,有些細菌容易從傷口進入動物、植物體內,使動物、植物受感染而生病。例如金黃色葡萄球菌侵入人體,可能會引起肺炎和腦膜炎,食用受大腸桿菌汙染的食物會引起食物中毒。

 病毒則比黴菌、細菌更小,人類有很多疾病是由病毒引起的,例如感冒、肝炎、腸病毒等。病毒只有潛入宿主(病毒所寄生的生物)的細胞中,才會大量複製、繁殖,有些甚至因此毀壞宿主的器官,讓宿主生病。預防病毒最好的方法就是要勤洗手,避免出入人潮擁擠、空氣不流通的公共場所,或接種疫苗等。

▲電子顯微鏡下的金黃色葡萄球菌

▲電子顯微鏡下的大腸桿菌

▲電子顯微鏡下的病毒

 

  感冒是由多種不同的病毒引起的,會經由空氣或接觸散布,使人們出現咳嗽、流鼻涕等症狀。我們在出入公共場所時,應該如何避免接觸到病毒?

1.出入公共場合應隨身帶手帕,有感冒症狀時須戴口罩。

2.感冒時多在家休息。

3.用肥皂勤洗手殺菌。

4.施打疫苗。

 

自製優格

 微生物的種類相當多,例如生活中常見的優酪乳和優格,就是利用乳酸菌將生乳原料加工製成,讓我們來自製優格試試看!

▲活性優酪乳100毫升

▲牛奶500毫升

 

1、將退冰至常溫的活性優酪乳與牛奶均勻混合。

2、緩慢加熱至3040℃後熄火。

3、移至電鍋中,以保溫模式保溫4小時。

4、4小時後,取出完成的優格,冷卻後再移置冰箱中。

5、可口的優格完成了!可依個人喜好添加水果或果醬增加風味!

 

 乳酸菌在生長的過程中,會使牛奶發酵,產生乳酸。這時因為酸性物質增加,牛奶中的乳蛋白就會變得較為濃稠或是呈現塊狀,即變成優格。

1.為什麼加熱溫度要保持在3040℃之間,如果超過了會失敗嗎?

溫度過高會殺死活性優酪乳中的乳酸菌,就無法製成優格了。

 

2.優格有酸味,壞掉的牛奶也有酸味,兩者聞起來一樣嗎?

優格的酸味與優酪乳的酸味相似,聞起來較香甜,但壞掉的牛奶酸味較難聞,甚至可能混雜食物腐敗的臭味。

 

複式顯微鏡的構造

  地球豐富多樣的環境孕育了多采多姿的生物,有些生物非常微小,無法用肉眼看見,必須藉由顯微鏡才能看得清楚,讓我們一起來認識顯微鏡,窺探顯微鏡下的神祕世界吧!

 

 

顯微鏡的使用方法

1.轉動旋轉盤,使低倍物鏡對準載物臺上的圓孔。

2.調整光源亮度,使目鏡視野光亮。

3.以玻片夾固定玻片樣本。

4.從側面觀看,慢慢轉動粗調節輪,調整使玻片樣本靠近物鏡。

5.兩眼同時張開,先調整粗調節輪升高載物臺至看到影像,再調整細調節輪,使影像更清楚。

6.在高倍物鏡下,如果光線太暗,可以調整光圈,增加入光量。

 

  顯微鏡的接目鏡和接物鏡上,都會標示數字,表示放大的倍數。把接目鏡和接物鏡的倍數相乘,就是放大倍率,例如接目鏡是10倍,接物鏡是40倍,相乘以後,放大倍率就是400倍。

 

  細菌是微生物的一種,細菌對人類並不全是有害的,例如乳酸菌就是一種好菌,可以預防或改善胃、腸道疾病。

 

 

想一想

  市售的食物中,有哪些是利用乳酸菌做成,可以幫助我們吃出健康?

乳酸菌最大之應用為發酵乳品製造,例如乳酸飲料、優酪乳、優格等。另外在製作泡菜、保健食品等也常添加乳酸菌。

 

 

巴士德殺菌法

  路易 巴士德(Louis Pasteur,西元1822~1895年)是19世紀法國的科學家。當時法國是有名的葡萄酒與啤酒產地。但長期以來,酒廠用傳統方法釀製的啤酒,放不了多久就會變酸而不得不倒掉,使酒廠蒙受巨大的損失。酒廠老闆為此傷透了腦筋,因此尋求巴士德的協助,希望能解決啤酒變酸的問題。

  巴士德把變酸的酒放在顯微鏡下觀察,偶然發現讓酒變酸的「罪魁禍首」是乳酸桿菌。在室溫下,「營養豐富」的啤酒簡直是乳酸桿菌的天堂。於是巴士德將啤酒緩緩加熱,試圖找出可以殺死乳酸桿菌,又不會破壞啤酒風味的溫度。經過反覆實驗,他發現只要把啤酒加熱到60℃左右,持續30分鐘,就可以達到殺菌又保留風味的目的。西元1862年,「巴士德殺菌法」就這樣誕生了!

 為什麼巴士德殺菌法可以殺死細菌呢?原來每種微生物都有適合生長的溫度範圍,太高或太低都無法生存。

巴士德就是利用適當的溫度來殺菌,但這個方法不會殺死所有的微生物,因此即使經過巴士德殺菌法消毒的食

品,仍須保存在4℃的低溫,而且保存期限至多1~2個星期。

 由於巴士德殺菌法既可減少食物中的有害微生物,又能保持食物的風味與營養,目前仍

廣泛應用在牛乳、乳製品、果汁、雞蛋等食品的消毒上。

 

 

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