0260202微生物與食品保存

02食物腐壞的原因

 

2-1影響微生物生長的因素

  食物如果沒有適當的保存,很容易腐壞。食物腐壞是因為黴菌等微生物大量繁殖所造成的。觀察看看,食物在什麼情形下比較容易孳生黴菌?

下列情形容易孳生黴菌,使食物腐壞:

(1)食物本身或存放環境有較多的水分;

(2)食物暴露在空氣中;

(3)食物存放在炎熱的環境中。

 

炎熱、潮溼的夏天,食物很容易壞掉。

牛奶開封後,如果沒有放進冰箱,很容易結塊、變酸。

水果放在潮溼的地方……

水分充足的水果若保存不當,例如存放在炎熱、潮溼的地方或悶在塑膠袋中,就很容易發黴、發臭。

 

  想一想,微生物的生長可能受到哪些因素的影響?

影響食物腐壞有幾個因素:

1.水分:有些是食物本身含有大量水分,有些是保存食物的環境中過於潮溼。

2.空氣:食物暴露在空氣中,很容易接觸到黴菌的孢子及細菌等微生物,造成微生物孳生。

3.環境的溫度:大部分種類的黴菌很適合生長在20~30℃的環境中,存放在這種溫度環境中的食物較易腐壞。

 

  水分、空氣和溫度等因素,都可能會影響微生物的生長。

 

2-2黴菌的生長條件

  怎樣知道水分和溫度等因素會不會影響黴菌生長?分組討論後,利用土司來進行實驗探究。

用來比較的土司必須相同嗎?

怎麼控制土司的水分?

實驗的時間和地點……

 

1.取兩片相同大小的土司。用滴管在其中一片土司上滴3滴水,另一片土司不滴水。

▲在土司上滴水

▲土司不滴水

2.分別將兩片土司放進夾鏈袋中,並封緊袋口,放置在室內桌上。幾天後,觀察土司表面的變化。

 

  兩組實驗中,每次實驗只能改變一項因素,其他因素都要保持不變

兩組實驗中,只能有一項「是否滴水」的因素改變,其他因素例如土司大小、實驗環境的溫度、實驗環境的光線、夾鏈袋中的空氣量、土司放置位置等,都要保持不變。

 

 

討論

  滴水的土司和沒有滴水的土司,黴菌生長情形有什麼不同?

滴水的土司,長了許多黴菌,沒有滴水的土司,只長了一點點黴菌。 

 

1.取兩片相同大小的土司,用滴管分別在兩片土司上滴3滴水,再放進夾鏈袋中,並封緊袋口。將其中一片土司放進冰箱冷藏室,另一片土司放在室內櫃子中。

▲土司放在冰箱冷藏室

▲土司放在室內櫃子中

2.幾天後,觀察土司表面的變化。

兩組實驗中,只能有一項「實驗環境溫度」的因素改變,其他因素例如土司大小、土司的滴水量、夾鏈袋中的空氣量等,都要保持不變。

 

討論

  放在冰箱冷藏室的土司和室內櫃子中的土司,黴菌生長情形有什麼不同?

  室內櫃子中的土司,長了一點點黴菌,放在冰箱冷藏室中的土司沒有發黴。

  水分和溫度都會影響黴菌的生長情形,因此在潮溼、溫暖的環境中,黴菌比較容易生長。

 

 

第一關測驗 ( 選擇 1-25題 )

 

第二關測驗 (選擇 26-35題)

 

 

 

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